Memorias de un poeta cervecero

decíamos ayer

Memorias de un poeta cervecero

Por ANTONIO CISNEROS

 

Vaso con botella al lado

El vaso está recién servido. Las burbujas, mínimas y veloces, se atropellan contra la superficie donde nace la espuma. La cerveza es dorada y brillante, aunque ese rayo de sol que rebota en el vidrio le da un toque ambarino. El mismo toque de ámbar de la botella abierta.

Estamos en verano. Y está helada. Se podría decir que la botella viste de perlas o rocío. Yo prefiero decir, como dicen los Viejos cerveceros, que la botella transpira y el vidrio suda.

Ahí está otra vez. Hay una luz melancólica que convierte el dorado en oro viejo. Ya no sé si estamos en verano. Sólo sé que entre las aguas más puras se arremolinan la malta, la flor del lúpulo y cierta levadura.

Sospecho que todas estas cosas tienen algo que ver con la felicidad.

 

EI Maxi 1

Está en una esquina del barrio de Santa Cruz y es una de las últimas cantinas verdaderas que quedan en Miraflores. Todos la llaman El Maxi, aunque jamás ha tenido un cartel que le dé nombre. La frecuentan los honrados artesanos del vecindario y unos cuantos miraflorinos que vienen de algunos barrios más acomodados.

En dos o tres de las mesas, los parroquianos más antiguos suelen pedir una botella grande por cabeza. Cada botella con su vaso propio. La lógica es que así los convocados, aunque todos celebren lo mismo, beban de acuerdo con su propia sed y no con la sed ajena.

Más usual es, sin embargo, la costumbre de pedir un par de cervezas y repartirlas, en rondas sucesivas, entre los vasos de los congregados. En este caso, el ritmo de los tragos depende de la sed común y, generalmente, el brindis es obligatorio. Si los convocados son muy rápidos, el trámite puede ser engorroso. También si son demasiado lentos. La cosa se complica, más aún, si los celebrantes son muchos para el par de botellas. Y más todavía, claro está, si tienen la manía de pedir de una en una.

Además, aunque en honor a la verdad son bien escasos, nunca faltan los que, a su vez, implantan un ambiente rural en la cantina. Son aquellos que prefieren, y no entiendo por qué, manejarse con un único vaso. Así, a menudo, al contertulio, que no ha sido llamado por la sed, le toca justo el azaroso vaso. Y, para colmos, tiene que apurarlo. Como a menudo, también, le ocurre lo contrario al sediento de ley que desespera mientras espera su turno en la ruleta. Estos usos se dan, sobre todo, entre los jugadores de cachito. No son muy apreciados por los demás parroquianos de El Maxi.

 

De la gastronomía

Así como en los pueblos del Mediterráneo hay un vino popular en cada mesa, en el reino del Perú es la cerveza, por lo general, la bebida que nos acompaña en los tiempos y ritos del comer. La cerveza combina con las viandas, pero no se entromete. La cerveza es pausada y risueña, apta para la gastronomía.

 

Una botella en el mar

Es imposible invocar un plato de ceviche sin pensar, de inmediato, en una buena botella de cerveza. Sobre todo en el verano. «Un cevichito, hermano, y unas chelas» es la consigna nacional.

Por alguna razón, tal vez divina, nuestros paladares asocian la cerveza con ese pescado fresco, casi un pez, de carnes blancas y firmes, trozado entre su cama de limón, acompañado por discretas cebollas, un punto de ajo y el picante oloroso del ají limo o del recio rocoto. En todo caso, no imagino mejor combinación.

De la misma manera, casi todas las viandas a base de pescados y mariscos, flor de los mares, tanto crudas o mortificadas por el fuego, van también, inevitablemente, ligadas al toque fresco, alegre y burbujeante de la noble cerveza. Es el pródigo encuentro de los océanos.

 

Entre las vaporeras de bambú

En pocos países del planeta la culinaria china ha sentado sus reales con tanta opulencia como en este país. En algunos casos es la réplica fiel de las grandes cocinas de Cantón, que son la mayoría, o de los usos imperiales de Beijing y de Hunan. En otros casos, un si-es-no-es de los tonos criollos ha terminado por variar, levemente es verdad, las milenarias recetas orientales.

Y aquí entra a tallar la cerveza. No existe chifa, nombre que damos a los restaurantes de estirpe china, donde no presida la cerveza. Allí está, entre las mesas de fuentes coloridas, dorada y compañera. Por alguna otra razón, tal vez también divina, los cerdos agridulces, los pescados al vapor, los patos laqueados, los bocaditos diversos, no nos brindan esa definitiva felicidad si no son acompañados por el ligero sabor de la malta tostada entre los espumosos vasos refrescantes.

Por lo demás, es en los chifas, siempre guardados por Budas y dragones, algún rollo de seda y una imagen del Corazón de Jesús, donde los ciudadanos suelen celebrar sus alegrías. La hora de los brindis. Se abren, entonces, las grandes mesas para la despedida del soltero (o la soltera), el cumpleaños de la abuela (o del abuelo), el nombramiento (o la despedida) del gerente, el Día de la Madre, el Día del Padre, el Día de la Secretaria, el almuerzo del equipo de fútbol o la comida de la Promoción. Y los festejos, amén de aquellos que auspician los manjares, son sellados con un bosque de botellas de cerveza.

 

Las aguas del Danubio

Casi dos años viví en Budapest, la capital de Hungría. Allí nació mi hija Soledad y mi mujer tocó la nieve por la primera vez. Estoy, precisamente, en el invierno. A través de los grandes ventanales, empañados, puedo ver a las gentes envueltas en bufandas y con la nariz azul. Los grandes ventanales art nouveau. El antiguo Café Voroszmarty conserva las cadencias del imperio austro-húngaro. Acorde con la época, yo bebo con infinita calma una cerveza tibiona del color de la miel. Es la especialidad de la casa. Esta cerveza me protege de los vientos fríos, al tiempo que me llena de nostalgia. En el Café Voroszmarty, por alguna curiosa tradición, sirven los vasos, finos y estirados, con mucha ceremonia y en bandejas de plata. Es casi mediodía.

Mi memoria me devuelve, nuevamente, a la ciudad de Budapest. Ahora es de noche y estoy en una cervecería del viejo barrio turco, a orillas del Danubio. Me acompaña un amigo, el periodista Frigyes Todero. Nadie sabe de las grandes cervezas húngaras como él. Y yo aprendo de su sabiduría. Bebemos y charlamos, a voz en cuello, en medio del alboroto. No recuerdo el nombre de la taberna. Aunque sé que es un juego de palabras, intraducible, que algo tiene que ver con el Danubio amarillo, en vez de azul. En la mesa vecina hay un grupo de marineros ribereños que brindan con nosotros. Andan un poco descachalandrados pero contentos. Igual que yo.

 

Canción de Praga

Una sola vez estuve en Praga y sólo un par de días. Fue en 1975. La ciudad, de piedra medieval, es bella como un sueño y, sin embargo, sin motivo aparente, me sentí infinitamente desolado al caer de la noche. Mis anfitriones, una pareja de profesores de la Universidad Carolingia, remediaron mis males invitándome a cenar a una famosa y centenaria taberna que lleva el nombre del mayor personaje de la literatura checa, El Soldado Sveyk. Amén de unas jugosas costillas de cerdo, ahí gusté, por la primera vez, de las blondas cervezas de Pilsen en su país de origen. Diversas variedades me fueron ofrecidas en soberbios jarros de latón y una de ellas, según me dijeron los sabios profesores, tenía quince grados de alcohol.

Cuando la taberna de El Soldado Sveyk se tornó cálida y luminosa como una lámpara de gas, me vino a la memoria, sin qué ni para qué, un tambo de Ayacucho, que ahora mismo vuelvo a recordar: unos peldaños bajo el nivel del suelo, un viejo mostrador, una mesa azulina con tres sillas de palo y el viejo arpista Sonko Sua frente a su vaso de cerveza desbordante de espuma.

Ese modesto tambo era también, a su manera, una lámpara brillando entre la noche medieval. Afuera se agitaban los cielos morados y algo que parecía una tormenta.

 

Los dominios del sapo

Que yo sepa, fuera del Perú no existe ningún otro país donde se juegue al juego del sapo. Toda una institución, hasta hace poco, en los jardines de recreo o las ramadas. El retablo de madera, que es de obligatorio color verde, contiene los casilleros y su laberinto. La tapa de esta suerte de mueble está forrada en cuero. Allí se hallan los túneles donde hay que probar la puntería. Las mariposas son el reto mayor, después del sapo. Ese sapo rechoncho como una escultura proletaria, de bronce reluciente y con la boca abierta. Embocar en el sapo es el objetivo principal del juego y vale tres mil puntos.

Los jardines de recreo están hechos para reunir a las familias o, por lo menos, a una gran collera. Sólo funcionan con la luz del día. Los chicos corretean en el pasto. Las señoras conversan. También los caballeros. Las viandas se desbordan. Los vasos se repletan. Los floridos manteles de hule se pavonean sobre las grandes mesas. Ha llegado, según parece, la hora de entregarse a los ritos del sapo.

Se arman dos equipos. A cada uno le toca doce fichas, pesadas como doblones del siglo xvi. Y empieza la partida. En este juego, escrito está desde el principio de los tiempos, sólo se apuestan cajas de cerveza. Y no es cosa de ocultarlas, malandrinas, bajo la mesa de un bar escandaloso. En las lides del sapo, por el contrario, una caja repleta de botellas es parte del sano esparcimiento al aire libre y cuenta, como tal, con el jolgorio y todas las bendiciones familiares.

 

Una postal del Titicaca

1981, año del Señor. En uno de mis viajes por el reino del Perú me topé en Puno con un antiguo amigo, el poeta Omar Aramayo. Omar es tan puneño que el teléfono de su casa es el segundo que se instaló en la ciudad, después del de la Corte Superior. Y tuvimos a bien celebrar nuestro encuentro, a tres mil ochocientos metros de altura, bajo la sombra protectora de unas buenas botellas de cerveza.

Hablamos de lo humano y lo divino, hasta que llevados por alguna imagen de Fellini, o la simple locura, decidimos que beber entre cuatro paredes era muy poca cosa para el entusiasmo que nos embargaba. Fue entonces que pusimos proa hacia la orilla más despoblada del lago Titicaca. Allí, Omar, con algunas artimañas en lengua aimara, hizo que de una tienducha nos sacaran una mesa y un par de sillas, amén de las correspondientes botellas de cerveza, para acomodarnos en el límite exacto donde acaba la tierra y comienzan las aguas.

El sol del altiplano caía a plomo sobre los brindis. Los dos amigos y su escenografía diminuta, fueron en un instante devorados, o tal vez homenajeados, por la sagrada inmensidad del lago.

 

Malos modales

Algunos alemanes de Berlín, sobre todo en los días del verano, suelen beber una cerveza hecha de trigo, a la que agregan algún jarabe y jugo de limón.

No faltan los franceses que mezclan la cerveza con una suerte de limonada que llaman panaché. Como tampoco faltan los ingleses que gustan de una mescolanza parecida y que lleva por nombre baby-champ. La lija es la versión limeña de tales aberraciones: cerveza combinada con gaseosa. Yo les niego a todos esos usos mi benevolencia.

 

 

EI Maxi 2

Mi padre murió a los setentaitantos años. Y jamás fue un viejito. Era, en cambio, un viejo fuerte, con todas las de la ley, criollo y socarrón. Él había nacido en los Barrios Altos, y aunque vivía en Miraflores y llegó a tener una situación económica más o menos holgada, siempre se guardó fiel a los usos de la Lima de antaño, donde el centro era el centro y las fronteras las marcaban las chacras, los muros de adobón y la línea del tranvía.

Tal vez por eso no llegó nunca a tenerle demasiado aprecio a los bares o cafés de corte pretencioso y luces de Miami. Mi padre era, en el sentido bohemio de la palabra, un hombre de cantina. En su mocedad y en los años que la siguieron frecuentó, aunque sin exagerar, los bares tradicionales del centro de Lima. Su reino se extendía desde La Buenamuerte hasta el Bar Zela, pasando por una serie de cantinas anónimas, con rocola y aserrín, pero siempre decentes. El Rincón Cuba y el Malatesta fueron, durante largas temporadas, sus pascanas favoritas a la salida del Estadio Nacional.

Con el tiempo y las aguas, medio ciego, ya casi no salía de Miraflores. De ahí la importancia que cobró en nuestras vidas, la suya y la mía, el hallazgo de El Maxi, una de las contadas cantinas, con facha de cantina, en medio de un distrito aburguesado.

Un sábado sí y un sábado no, nos reuníamos, el padre y el hijo, en una pulcra mesa del local. Esa que estaba al lado de la ventana. A golpe de once y media de la mañana dábamos inicio a nuestro ritual, siempre cervecero, que se prolongaba hasta las dos de la tarde, hora en que, calabaza, calabaza, cada uno a su casa, nos despedíamos con un abrazo fuerte, muy fuerte, para almorzar con nuestras respectivas damas, mi madre y mi señora.

Se dice que la cerveza es la bebida de los pueblos fuertes. Yo agregaría que es la bebida de los pueblos conversadores. Su tono refrescante y su moderación en el alcohol propician, sin baches ni destemplanzas, la buena charla. Por eso se llama trago largo. Creo que nunca estuve tan cerca de mi padre como en mis tiempos de treintón y cuarentón. Ahí me enteré de algunos secretos de familia, esos que toda familia, digna de tal nombre, suele guardar. Pero, sobre todo, El Maxi fue testigo de nuestras cuitas y alegrías compartidas, de hondas reflexiones o, simplemente, de sabios argumentos sobre los avatares del fútbol y del box. Y fuimos muy felices.

No se imaginan cuánta falta me hace mi viejo. Algunas pocas veces, a la muerte de un gato en realidad, doy una vuelta por el pródigo El Maxi, me instalo en esa mesa, siempre pulcra y junto a la ventana, y pido una cerveza. Nada ha cambiado en el local y, sin embargo, es otro. Ahora ya no tengo con quién charlar.

 

El techado

La casa ha sido techada. Los ladrillos pasteleros o las tejas relucientes pregonarían el fin de la obra, si no fuera porque falta la celebración. Los albañiles inician los festejos con una cruz de palo y un ramo de geranios.

El maestro de obras, o el nuevo propietario, invita butifarras o chicharrones y pone las cajas de cerveza. Ahora sí, la casa ha sido techada como Dios manda.

 

Beber cerveza es beber salud

Tanto se habla de la cantidad de carbohidratos, aminoácidos y de las diversas Vitaminas B que tiene la cerveza, que más de un diligente bebedor puede decir que no se trata, para nada, de una cuestión de tragos, sino de los afanes de curarse en salud.

 

Camping

Los excursionistas tienen a bien refrescar sus botellas de cerveza en las aguas del río o del océano. La idea es feliz, pero hay que estar atentos. No vaya a ser que las corrientes se lleven las botellas o las aguas del mar las hundan en la arena para siempre. En ese caso, los pobres excursionistas sólo se quedan con el aire fresco, un ollón de tallarines rojos y el total desconsuelo.

 

Con la Pachamama

En el campo y en los recintos de vocación rural, los celebrantes suelen beber cerveza todos en rueda y con un solo vaso. Una vez que lo secan y antes de pasarlo a otra mano, arrojan el concho de la espuma al suelo o a la tierra. Ese es el brindis principal.

 

London is burning

A finales de la década de los sesenta viví unos cuatro años en la ciudad de Londres.

En esa época, parroquiano de los pubs, terminé por habituarme a un tipo de cerveza llamada

bitter, que es la más popular entre los ingleses. Se trata de una cerveza de color rojo, bastante amarga y de por lo menos ocho grados de alcohol. Se sirve en jarros de una o media pinta. Según los ingleses, una pinta, a diferencia del litro, de origen francés, es la exacta medida para calmar la sed de un ser humano.

Hace poco volví a mi antiguo Londres por un par de semanas. Y esta vez, confieso, ya no le pude coger el gusto de antaño a la famosa bitter. Ahora creo que mucho tenía que ver con el ambiente de los cálidos pubs. Esos bares cerrados al mundanal ruido, con gruesos cortinajes y alfombrados como mansiones del tiempo de la reina Victoria. Aunque, viéndolo bien, creo que sobre todo tenía que ver con mi dorada juventud, libre y desaforada, entre los largos pelos, las camisas floreadas, el bajo continuo de los Beatles y de los Rolling Stones.

 

Lima, agosto de 1998

 


Antonio Cisneros

Publicado en: TextoS, Suntuas Académicos, núm. 3, octubre-diciembre de 2000.